La svolta verde delle mense universitarie: più piatti vegetali, meno sprechi e capitolati sostenibili
Oltre 21 milioni di pasti all’anno serviti nelle mense universitarie italiane: un dato che racconta la centralità di questo servizio non solo nel diritto allo studio, ma anche nella salute pubblica, nell’educazione alimentare e nella promozione di una cultura del cibo consapevole. Oggi, grazie alle nuove Linee Guida pubblicate da ANDISU, parte una vera rivoluzione sostenibile.
Un manuale operativo per la transizione ecologica
Lo scorso 28 maggio l’Associazione Nazionale degli Organismi per il Diritto allo Studio Universitario (ANDISU) ha pubblicato per la prima volta in Italia le Linee Guida per la ristorazione universitaria sostenibile. Si tratta di un documento inedito, un vero e proprio manuale operativo, pensato per accompagnare gli enti nella trasformazione dei servizi mensa verso un modello più rispettoso dell’ambiente, equo e nutrizionalmente equilibrato.
L’obiettivo dichiarato è ambizioso ma necessario: rendere l’intera filiera della ristorazione collettiva più sostenibile, declinando il concetto di sostenibilità nei suoi tre pilastri fondamentali – ambientale, economico e sociale.
Piatti vegetali ogni giorno e meno sprechi: le principali novità
Tra le innovazioni più significative introdotte dalle linee guida troviamo la valorizzazione della cucina plant-based. È previsto che ogni giorno venga offerta un’opzione vegetale per ciascuna portata, e che almeno una giornata ogni due settimane sia completamente priva di derivati animali. Un passo avanti importante se si considera che, nel 2023, la situazione italiana era considerevolmente diversa.
Con il Ranking della ristorazione universitaria Mense per il Clima abbiamo infatti analizzato i menù universitari per quantificare la presenza di piatti plant-based. I risultati hanno mostrato uno scenario con grandi margini di miglioramento: una mensa universitaria su due non offriva secondi piatti a base vegetale e solo il 20% li proponeva una o due volte a settimana.
Le nuove Linee Guida si ispirano apertamente al nostro Ranking, pubblicato a gennaio 2024 proprio con l’intento di valorizzare gli esempi virtuosi per indicare una strada percorribile da tutte le mense universitarie italiane. Siamo felici di aver contribuito a gettare le basi per un nuovo modello di ristorazione collettiva.
La Regione Toscana si è distinta nel nostro Ranking come capofila nella trasformazione sostenibile della ristorazione universitaria. A partire da novembre 2022, tutte le mense gestite dal DSU Toscana hanno adottato un menù più sostenibile: presenza quotidiana di opzioni completamente vegetali sia tra i primi che tra i secondi piatti, legumi non più presentati come un contorno, riduzione dei derivati animali in molte preparazioni.
Non è un caso che sia stato proprio il DSU Toscana a coordinare il tavolo di lavoro nazionale che ha portato alla stesura delle linee guida. Un lavoro che ha saputo mettere in rete esperienze, competenze e strumenti già testati, rendendoli replicabili su scala nazionale.
Appalti verdi e criteri CAM: la sostenibilità entra nei capitolati
Le linee guida offrono anche strumenti pratici per la redazione dei capitolati di gara, in linea con i Criteri Ambientali Minimi (CAM) previsti dalla normativa europea e italiana. Viene fornito uno schema di capitolato editabile, insieme a criteri di aggiudicazione e check-list di controllo per garantire che anche gli aspetti amministrativi siano coerenti con i principi di sostenibilità.
È un passaggio fondamentale: l’allineamento tra scelte gestionali, nutrizionali e ambientali permette di rendere strutturale – e non episodico – il cambiamento nelle mense.
Un’altra area chiave riguarda la lotta agli sprechi alimentari. Le linee guida propongono porzioni standardizzate e calibrate, che tengano conto del fabbisogno nutrizionale e della riduzione degli avanzi. L’obiettivo è promuovere un’alimentazione più sana, evitare eccessi e ridurre l’impatto ambientale legato agli scarti.
Un sistema di valutazione per monitorare i progressi
Per accompagnare questa transizione, è stato introdotto un sistema di valutazione basato su tre dimensioni: bromatologica (composizione e genuinità degli alimenti), ecologica (origine, impatto e lavorazione dei prodotti), e produttiva (freschezza e metodi di conservazione). L’insieme di questi parametri permette agli enti di costruire menù più equilibrati e misurare l’efficacia delle scelte compiute.
Tutti gli strumenti sono pensati per essere di facile utilizzo: dalla classificazione del ricettario alla valutazione dei fornitori, fino al coinvolgimento degli operatori e della comunità studentesca.
Una bussola per il futuro
Con strumenti concreti, criteri trasparenti e una visione comune, le mense universitarie italiane hanno oggi l’opportunità storica di diventare un modello di sostenibilità a livello europeo. Un cambiamento che parte dal piatto, ma che può generare un impatto ben più ampio: culturale, sociale e ambientale.
Adesso è il momento di far sì che queste linee guida diventino la bussola per tutti gli enti. I nuovi capitolati devono tenerne conto e l’offerta delle mense deve evolversi il prima possibile. Noi e Legambiente, che ha aderito ufficialmente alla campagna Mense per il Clima nel febbraio 2024, saremo in prima linea affinché questo avvenga il prima possibile.