Università di Firenze: meno 75% di CO2 con il nostro menù

Da qualche mese MenoPerPiù sta dialogando con l’Università degli Studi di Firenze e l’Azienda della Regione Toscana per il Diritto allo Studio Universitario (ARDSU) con l’obiettivo di aumentare le proposte vegetali nella mensa universitaria fiorentina. L’ARDSU, che si occupa di alloggi e ristorazione collettiva universitaria a livello regionale, ha risposto positivamente fin da subito, organizzando corsi di aggiornamento sulla cucina vegetale per il proprio personale.

Per presentare alcune proposte del nuovo menù per gli studenti e fare sensibilizzazione sul tema, abbiamo partecipato all’evento Scienzestate presso il Polo Universitario di Novoli, mercoledì 7 settembre dalle 17 alle 22. Sappiamo quanto sia importante pianificare una comunicazione efficace a supporto di qualsiasi cambio nel menù della mensa: è una delle nostre strategie vincenti. Per questo motivo, a Firenze abbiamo organizzato giochi e attività per adulti e bambini, con l’obiettivo di spiegare l’impatto della nostra alimentazione sul pianeta, numeri alla mano.

Ma non ci siamo fermati a questo: abbiamo anche chiesto e ottenuto che la mensa servisse un menù 100% vegetale. I due primi e i due secondi che prevedevano ingredienti di origine animale sono stati sostituiti da piatti firmati dal nostro chef Emanuele Giorgione.

L’importanza dei numeri

Per quantificare il risparmio di gas serra e acqua abbiamo stimato l’impronta carbonica e idrica del menù prima e dopo il nostro intervento. Ci siamo affidati a una banca dati open source e abbiamo calcolato l’impatto di ogni piatto, poi moltiplicato per il numero delle porzioni che sono state preparate. Il calcolo è indicativo, in quanto non abbiamo a disposizione l’analisi Life Cycle Assessment per ogni prodotto, né sappiamo l’effettivo consumo energetico della strumentazione di cucina.

Il volantino distribuito nella mensa del polo universitario di Novoli

In questo modo, con il menù vegetale per 250 coperti, abbiamo scoperto di aver risparmiato:

  • il 75% di emissioni di CO2, pari a 439 kg di CO2eq: tre volte quanto il consumo di un’automobile per coprire la tratta Reggio Calabria-Bolzano
  • il 33% d’acqua, vale a dire oltre 145.000 litri: il consumo annuale di 200 persone!

L’obiettivo del DSU è rendere almeno il 30% della loro proposta plant-based: dei tre primi piatti e tre secondi piatti serviti ogni giorno, uno sarà vegetale, così come tutti e tre i contorni. Niente più piselli con pancetta o verdure gratinate al formaggio, ma tante nuove proposte adatte a tutte e tutti. Una scelta in linea con le tendenze alimentari della nostra penisola.

Il 26% della popolazione italiana sta eliminando o riducendo il proprio consumo di carne e 1,5 milioni di persone nel Paese segue già un’alimentazione vegan. Si può fare molto di più: le mense universitarie sono luoghi importanti su cui agire, ed è il motivo per cui questa collaborazione di MenoPerPiù è solo l’inizio di un importante progetto a lungo termine su tutto il territorio nazionale.


Valentina Taglietti

Food Policy Specialist

Laureata in Biologia applicata alle Scienze della Nutrizione, si occupa di divulgazione ed educazione alimentare. Coordina il progetto MenoPerPiù, nel quale gestisce i rapporti istituzionali e con le aziende, lo sviluppo dei progetti e la comunicazione digitale.