Alimentazione sostenibile in università: la classifica delle mense più virtuose

In Italia una mensa universitaria su due non contempla secondi a base vegetale e soltanto il 20% delle strutture li propone 1-2 volte a settimana. Questo è quanto emerge dal Ranking Mense per il Clima, realizzato con lo scopo di mappare gli istituti che mettono a disposizione una maggiore offerta vegetale, erogando un servizio di ristorazione più trasparente, inclusivo e sostenibile

Il contesto del Ranking

La pubblicazione del report si inserisce all’interno della campagna Mense per il Clima, nata nel 2022 per lanciare un appello agli atenei e agli enti per il diritto allo studio affinché adeguino i menù delle mense universitarie, aumentando l’offerta di piatti vegetali a ridotto impatto ambientale.

Per ottenere pasti più sostenibili negli atenei italiani, è fondamentale conoscere nel dettaglio la situazione di partenza. Per questo motivo, nel 2023 abbiamo analizzato i menù di tutte le mense universitarie, andando a quantificare la presenza di piatti vegetali e a valutare la chiarezza comunicativa nei confronti dell’utenza, con l’obiettivo di fornire un quadro esaustivo delle università italiane che più si impegnano per fronteggiare la crisi eco-climatica nel campo della ristorazione: una scelta motivata dal fatto che il settore alimentare è responsabile di un terzo delle emissioni globali di gas serra.

Grazie al supporto del gruppo di ricerca Demetra, abbiamo deciso di calcolare l’impatto di una serie di piatti tipicamente serviti nelle mense universitarie. Come confermato dalle analisi, le portate a base di carne sono quelle che emettono più gas climalteranti, al punto che i costi ambientali di un secondo di carne o pesce sono tra le quattro e le 10 volte superiori a quelli di un secondo a base di legumi.

L’alimentazione vegetale ha un’impronta ecologica di un quarto rispetto a una dieta con un consumo di carne giornaliero

Questa è l’ennesima dimostrazione di quanto la comunità scientifica internazionale sostiene da anni: la transizione proteica nei Paesi ad alto reddito, come l’Italia, è fondamentale per ridurre la pressione sugli ecosistemi e contrastare l’insorgenza di patologie croniche non trasmissibili correlate a quello che mangiamo. Il passaggio auspicato è quello da un’alimentazione che si basa prevalentemente su proteine di origine animale, come carne, pesce, uova e formaggi, a quella che prevede un consumo pressoché giornaliero di legumi e loro derivati, come raccomandato anche dal modello della Dieta Mediterranea.

A livello di percezione da parte del pubblico, la consapevolezza dell’impatto dei sistemi alimentari sul Pianeta è sempre più diffusa anche in Italia, e questo avviene soprattutto tra chi frequenta l’università. Come confermato dai dati, il 26% della popolazione italiana sta eliminando o riducendo il consumo di carne per ragioni che riguardano la crisi climatica, 1,4 milioni di italiani e italiane hanno scelto un’alimentazione vegana, mentre l’88% fa scelte sostenibili quando acquista prodotti alimentari e bevande.

Le mense più virtuose

Degli 88 istituti universitari italiani, è stato possibile analizzare un massimo di 58 menù riferiti a 49 atenei, poiché 39 realtà o non hanno risposto alle nostre richieste o sono risultate sprovviste di una mensa dedicata. Analizzando un menù autunno-inverno e un menù primavera-estate, abbiamo potuto fare una media per ciascuna mensa, che costituisce il punteggio finale. La media di questi valori ha generato una classifica divisa in cinque fasce.

A ciascuna fascia corrisponde un intervallo di punteggio di venti punti – © MenoPerPiù

Solo 12 mense rientrano nelle fasce verdi relative alle categorie più virtuose: Pisa (Praticelli), Pisa (Le Piagge) e Siena (Sant’Agata) sono le uniche tre “in testa al cambiamento” con più di 60 punti, seguite da altre nove “sulla buona strada”, in fascia B. Tra le mense più all’avanguardia in Italia, una su due si trova in Toscana: un risultato che non ci stupisce, conoscendo l’impegno dell’ente per il Diritto allo Studio Universitario (DSU) nell’attuare una trasformazione in chiave sostenibile del proprio servizio di ristorazione universitaria.

La classifica e la localizzazione delle migliori mense universitarie in Italia – © MenoPerPiù

I risultati nel resto d’Italia fanno riflettere. In media, oltre la metà delle mense (55% del totale) non contempla secondi a base di proteine vegetali, mentre il 22% delle strutture li propone solo 1-2 volte a settimana: complessivamente, il 77% delle realtà analizzate ha quindi ancora molto lavoro da fare per promuovere un’alimentazione bilanciata a minore impatto ambientale.

Va meglio per quanto riguarda i primi piatti, che per loro natura sono più semplici da formulare senza derivati animali: nel 62% delle strutture si trova sempre o quasi sempre almeno un primo vegetale, mentre solo il 6% delle mense non ne offre nemmeno una volta alla settimana.

Con un bacino di utenza di 2 milioni di persone tra studenti, docenti, personale di ricerca, tecnico e amministrativo, le mense universitarie possono davvero fare la differenza per ridurre l’impatto che il cibo che consumiamo ogni giorno ha sull’ambiente. Quello che questo report dimostra è che una transizione della ristorazione collettiva universitaria in chiave vegetale non è solo conveniente ma anche possibile, come sta già succedendo all’estero con gli esempi positivi provenienti dal Regno Unito, Germania, Francia e Paesi Bassi. Auspichiamo che questo report diventi uno strumento al servizio degli enti per il diritto allo studio e tutti gli attori coinvolti desiderosi di intraprendere la strada verso un cambiamento attento all’ambiente e alla salute di tutte e tutti.


Valentina Taglietti

Food Policy Specialist

Laureata in Biologia applicata alle Scienze della Nutrizione, si occupa di divulgazione ed educazione alimentare. Coordina il progetto MenoPerPiù, nel quale gestisce i rapporti istituzionali e con le aziende, lo sviluppo dei progetti e la comunicazione digitale.