Università italiane: nasce il board per la ristorazione sostenibile

La transizione a un’alimentazione più vegetale è un elemento imprescindibile delle politiche di contrasto alla crisi climatica. Ora, la tematica è finalmente arrivata sul tavolo di chi decide cosa si mangia nelle mense universitarie, con l’obiettivo di renderle più sostenibili.

Venerdì 17 maggio 2024, nella prestigiosa cornice dell’auditorium Sant’Apollonia di Firenze, si è tenuto il convegno Ma che cavolo! – La ristorazione universitaria che si (s)batte per l’ambiente organizzato da DSU Toscana e ANDISU, l’Associazione nazionale degli Organismi per il Diritto allo Studio Universitario.

© DSU Toscana

Eravamo presenti anche noi che, con la pubblicazione del Ranking Mense per il Clima, abbiamo contribuito a stimolare il dibattito attorno a cosa viene servito ogni giorno nelle mense universitarie italiane e ad aumentare la consapevolezza su questi temi negli ambienti dedicati.

Le università verso la transizione proteica

La giornata, ricca di interventi fondamentali per comprendere le opportunità del settore, ha visto la nascita di un gruppo di lavoro multidisciplinare incaricato di scrivere le linee guida nazionali per guidare la transizione verde del sistema ristorazione.

I relatori del mattino. Da sinistra: Egidio Dansero, Nadia Tecco, Federica Laudisa, Alessandro Ciro Sciretti, Marco Del Medico, Valentina Taglietti, Franco Fassio, Enrico Carpitelli © DSU Toscana

Coordinatore del gruppo sarà Luigi Vella del DSU Toscana, l’ente che dal 2022 ha progressivamente ridotto le proteine animali nei propri menù, risultando la realtà più virtuosa nel nostro ranking e il vincitore del premio Compraverde Buygreen 2024 nella sezione Mensa Verde. Proprio le cuoche e i cuochi delle mense toscane hanno curato il buffet dell’evento, dando una dimostrazione pratica di quanto appreso in questi anni di sperimentazione. Un menù 100% vegetale, delizioso e coloratissimo, che ha riscosso un grande successo tra tutti gli ospiti: pappa al pomodoro, farinata, hummus classico e alla barbabietola, polpettine di legumi, insalate di cereali, funghi gratinati, piadine farcite, gnocchi al pesto di rucola, zucchine marinate, peperoni in agrodolce e persino una selezione di frutta e dolci, con mousse al cioccolato, torte, cantucci e ciambelline al vino.

L’introduzione di un primo e un secondo vegetale ogni giorno, e la rimozione dei derivati animali dai contorni, hanno portato in Toscana a un risparmio di 1,2 CO2eq per ogni utente. Se questo intervento venisse applicato in tutte le mense italiane, che erogano 21 milioni di pasti annui, avremmo un risparmio di 25 mila tonnellate di CO2eq. Per fare un paragone, è come se impedissimo a 50 mila automobili di partire da Reggio Calabria per andare a Copenhagen. Una colonna di emissioni che potremmo evitare nel nome dei benefici per la collettività, gli animali e gli ecosistemi: l’approccio One Health, in fondo, è questo.

Ascolta il nostro intervento “Dalla formazione all’informazione. L’importanza di condividere il percorso di sostenibilità con gli stakeholders. Le best practice europee e italiane come punto di partenza per innovare il servizio ristorazione.”

È proprio con il concetto di una sola salute che abbiamo iniziato il nostro intervento, finalizzato a mostrare le migliori prassi europee e italiane, le risposte che gli atenei più lungimiranti hanno dato alla solita domanda: come possiamo innovare le mense universitarie per renderle più sostenibili?

Abbiamo riassunto in una brochure, consegnata al pubblico, consigli pratici e risorse fruibili anche a distanza per semplificare la formazione del personale di cucina. Una cassetta degli attrezzi per riassumere tutti i modi in cui MenoPerPiù può supportare la ristorazione collettiva nella transizione auspicata.

I dati salienti emersi nel convegno

La ristorazione universitaria macina 21 milioni di pasti all’anno ma è poco frequentata, ha spiegato Federica Laudisa, ricercatrice IRES Piemonte, nel suo intervento: solo un quarto degli studenti ha usufruito del servizio almeno una volta in un anno.

Rapportando il numero di pasti erogati al numero di persone iscritte presso un ateneo, ne risulta che una persona che frequenta l’università ha consumato in media 10 pasti nelle mense in un anno intero: meno di uno al mese. Eppure, il servizio di ristorazione è finalizzato al conseguimento del pieno successo formativo degli studenti (secondo il D.lgs 68/2012, art.6, co.1). Qualcosa non va.

Ne risulta che la gestione delle mense universitarie deve necessariamente innovarsi per non perdere terreno nei confronti della ristorazione commerciale. Il servizio attuale non incontra più le esigenze dell’utenza per numerosi fattori come la qualità, la diffusione sul territorio e le tariffe. Pranzare in mensa conviene soprattutto a borsisti e studenti soggetti a riduzione della tariffa in base all’ISEE, per i quali il pasto è gratuito o molto economico (si veda l’esempio del DSU Toscana), ma negli altri casi può superare i sette euro, l’equivalente di un panino o una piadina consumata nei pressi dell’ateneo. 

Nell’intervento di Egidio Dansero e Nadia Tecco della RUS è emerso che il 20% degli oltre 11mila studenti intervistati segue un’alimentazione speciale, per la metà vegetariana e vegana. Un rispondente su due teme gli effetti delle scelte alimentari sul cambiamento climatico e sulla riduzione della biodiversità, e il 40% evidenzia una scarsa considerazione del benessere animale.

È proprio dalla divergenza tra le esigenze della popolazione studentesca e l’offerta garantita dalle mense che sono nate la nostra campagna Mense per il Clima nel 2022 e la pubblicazione del relativo Ranking della ristorazione universitaria a gennaio 2024. Chiediamo un servizio di ristorazione più trasparente, inclusivo e sostenibile e oggi, con la nascita di un board dedicato alla transizione verde, lo vediamo un po’ più vicino.


Valentina Taglietti

Food Policy Specialist

Laureata in Biologia applicata alle Scienze della Nutrizione, si occupa di divulgazione ed educazione alimentare. Coordina il progetto MenoPerPiù, nel quale gestisce i rapporti istituzionali e con le aziende, lo sviluppo dei progetti e la comunicazione digitale.