Mense universitarie più sostenibili: la formazione del DSU Toscana con MenoPerPiù

Nel mese di luglio MenoPerPiù ha portato avanti un percorso di formazione intensiva rivolto a oltre 100 cuoche e cuochi delle mense universitarie gestite direttamente dal DSU Toscana, l’ente regionale che cura il servizio di ristorazione per le università di Firenze, Pisa e Siena. Per diverse settimane abbiamo lavorato fianco a fianco con il personale nelle loro cucine, in un’esperienza che ha unito apprendimento, confronto e sperimentazione pratica sul tema della cucina vegetale.

L’iniziativa si inserisce all’interno della campagna Mense per il Clima, realizzata da MenoPerPiù insieme a Legambiente, con l’obiettivo di accompagnare le mense universitarie verso un modello alimentare più sostenibile, salutare e attento all’ambiente.

Un modello già avviato in Toscana

Il DSU Toscana, già dal novembre 2022, ha introdotto nei propri menù almeno una proposta vegetale per ciascuna portata. Questo significa che tra i tre primi piatti uno è sempre 100% vegetale, così come tra i secondi. Oggi circa il 70% delle loro ricette complessive è plant-based: una scelta che colloca la Regione Toscana tra le realtà più virtuose a livello nazionale.

Si tratta di un sistema ampio, che serve oltre 4 milioni di pasti all’anno in 40 mense e 10 caffetterie universitarie tra Firenze, Pisa e Siena, frequentate quotidianamente da migliaia di studenti e studentesse.

Laboratori pratici e creatività in cucina

Proprio per via delle competenze pregresse del DSU in tema di alimentazione vegetale, la formazione non si è limitata a introdurre nuove ricette. I laboratori hanno affrontato diverse dimensioni:

• Creatività culinaria, per rendere più attraenti e varie le proposte.
• Competenze tecniche, con attenzione alle proteine vegetali e al corretto utilizzo di legumi e referenze abituali.
• Gestione delle preferenze alimentari, per rispondere alle esigenze di un’utenza sempre più diversificata.
• Riduzione degli sprechi, elemento cruciale per la ristorazione collettiva.

Gli ultimi giorni di formazione hanno visto anche la partecipazione di Angelo Didonna, Executive Chef dell’hotel Preidlhof e formatore del team MenoPerPiù, che ha guidato i capi cuochi delle mense toscane in un percorso dedicato al perfezionamento di alcune proposte e alla scoperta di nuove tecniche culinarie.

“La sfida per aumentare la scelta e l’apprezzamento dei piatti vegetali consiste nel creare proposte visivamente invitanti, colorate, appetitose e preparate con ingredienti di stagione.”— Angelo Didonna, Executive Chef e formatore MenoPerPiù

Il valore della formazione condivisa

Il percorso ha rafforzato non solo le competenze tecniche dei cuochi e delle cuoche, ma anche la consapevolezza del ruolo fondamentale che ricoprono: ogni giorno preparano migliaia di pasti e possono influenzare concretamente le scelte alimentari degli studenti.

“Mi sono trovato molto bene durante il corso, perché rappresenta sempre un’occasione di rinnovamento delle idee sulla cucina vegetale. Mi fa piacere trovare nuove soluzioni e rivisitare le ricette classiche, sostituendo gli ingredienti con alternative più sostenibili e, per certi aspetti, anche più salutari.”— Testimonianza di un cuoco partecipante

Il lavoro di gruppo è stato arricchente anche per il team di MenoPerPiù, che ha potuto osservare da vicino le criticità più frequenti nella ristorazione universitaria e collaborare con gli operatori per individuare soluzioni concrete e replicabili.

Perché le mense universitarie sono centrali

Le mense universitarie sono un luogo chiave per la transizione alimentare. Ogni giorno ospitano decine di migliaia di studenti e studentesse, per i quali la mensa non è solo un servizio, ma un punto di riferimento quotidiano.

Offrire menù vegetali vari, gustosi e di qualità significa incidere su più livelli:

• Ambientale: riduzione delle emissioni di gas serra e dell’uso di risorse naturali.
• Nutrizionale: benefici per la salute nel lungo periodo.
• Culturale: educazione a un modello alimentare sostenibile e supportato dalla letteratura scientifica.

Il Ranking della ristorazione universitaria

La Toscana si distingue come un’eccellenza nel panorama nazionale. Lo evidenzia anche il Ranking della ristorazione universitaria che abbiamo pubblicato a gennaio 2024 per stimolare il dibattito sulla qualità dei menù serviti nelle mense italiane.

I dati raccolti mostrano che, in media, una mensa universitaria su due non prevede secondi piatti a base vegetale e solo il 20% li propone 1-2 volte a settimana. In questo contesto, il modello toscano emerge come una pratica virtuosa, capace di fare scuola e di ispirare altre realtà a intraprendere percorsi simili.

Oltre la cucina: sensibilizzare e coinvolgere

La formazione dei cuochi è solo una delle attività della campagna Mense per il Clima che portiamo avanti insieme a Legambiente. Oltre al lavoro nelle cucine, il progetto prevede iniziative di sensibilizzazione rivolte direttamente alla popolazione studentesca: informare sulle conseguenze ambientali e sociali delle scelte alimentari è essenziale per ampliare la consapevolezza e favorire cambiamenti duraturi.

Eventi, momenti di confronto e attività divulgative completano il percorso, rafforzando l’idea che la transizione verso una ristorazione più sostenibile sia una sfida collettiva che riguarda tutti: istituzioni, operatori e cittadinanza.

Guardando avanti

L’esperienza con DSU Toscana mostra che la transizione verso una ristorazione collettiva più sostenibile è non solo possibile, ma anche apprezzata da chi la vive ogni giorno: operatori, studenti e studentesse. Un percorso promosso anche dall’Associazione Nazionale degli Organismi per il Diritto allo Studio Universitario (ANDISU) che nel maggio di quest’anno ha pubblicato per la prima volta in Italia le Linee Guida per la ristorazione universitaria sostenibile.

Questa è la dimostrazione che la collaborazione tra enti pubblici, organizzazioni e società civile possa generare risultati concreti in tempi contenuti. La mensa universitaria può diventare un laboratorio di innovazione alimentare, con effetti positivi sul clima, sulla salute e sulla comunità.

Con i giusti adattamenti, il modello toscano è replicabile anche in altri contesti territoriali e organizzativi.

Vuoi saperne di più sulla campagna “Mense per il Clima”?
Progetti di formazione in cucina, supporto agli enti per il diritto allo studio, attività di sensibilizzazione per studenti e studentesse: mettiamo a disposizione metodi e strumenti già testati sul campo.

Il nostro approccio è pensato per essere adattato alle specificità locali e ai diversi modelli organizzativi delle mense universitarie.

---