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Ecco le proposte del Ministero della Salute per la ristorazione collettiva

Risale a metà gennaio la pubblicazione della nuova proposta per le “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica”. L’iter adesso prevede, prima della conferma che andrebbe ad aggiornare e sostituire l’edizione del 2010, il momento della trafila interministeriale: non è ancora detta l’ultima parola, quindi. A differenza delle precedenti Linee del 2010 dedicate specificatamente alla ristorazione scolastica, questa volta il Ministero della Salute ha voluto accorpare in unico testo le tre tipologie di ristorazione collettiva. Perché?

La ristorazione collettiva rappresenta circa il 50% dell’intero comparto alimentare, dato che deve essere necessariamente ricollegato alla fotografia dell’Italia di oggi. Come si legge nel testo, in tutto il Paese persistono infatti forti criticità nello stato di nutrizione (sia in eccesso che in difetto) della popolazione scolastica e dei soggetti istituzionalizzati, probabilmente perché le mense si sono concentrate troppo sull’aspetto alberghiero (con risultati nemmeno troppo felici, inutile negarlo), dimenticandosi della salute. Queste linee guida vogliono sottolineare il ruolo sanitario della ristorazione collettiva in generale, ponendo come modello la dieta mediterranea, caratterizzato dalla grande prevalenza di prodotti di origine vegetale e da un consumo moderato di ingredienti di origine animale. Peccato che, nel corso nel documento, si vedrà come le buone intenzioni siano in netto contrasto con gli esempi pratici.

Il piatto unico

Finalmente, le linee guida incentivano i piatti unici, il consumo di ortaggi (meglio se freschi), di legumi e di frutta fresca. La proposta del piatto unico “va sostenuta con un’informazione adeguata agli utenti e alle famiglie, alle quali andrebbe anche indicato come completare la giornata/settimana alimentare”. Fin qua, tutto (molto) bene.

L’adozione di un piatto unico può favorire l’adozione di corrette abitudini alimentari da mantenere auspicabilmente anche a casa e può “semplificare per razionalizzare” il lavoro delle cucine. Lo spazio dei secondi piatti (carni, pesce, uova, formaggi) è significativamente ridotto a favore di alimenti di origine vegetale (legumi, ortaggi in particolar modo).

Cap. E – Nutrizione clinica e preventiva (pag 25)

Noi sosteniamo con convinzione questo modello, già promosso e teorizzato dalla Harvard T. H. Chan School of Public Health, data la sua praticità ed efficacia nel bilanciare i pasti. Quello che salta all’occhio, qui, è che i legumi vengono però considerati come contorno e non come secondo piatto. Un errore che porterà, tra le altre cose, alla definizione di un menu ospedaliero surreale, come vedremo più avanti.

Educazione alimentare e sostenibilità

In ambito scolastico, la ristorazione collettiva è “un’occasione importante per educare i bambini e i ragazzi alla scelta e al consumo consapevole di cibi sicuri, buoni e sani, provenienti da filiere legali e sostenibili per l’ambiente, la società e l’economia”. I programmi di educazione e comunicazione diventano quindi leve strategiche per generare risultati positivi a breve e lungo termine. Per fare questo, devono mantenere una loro continuità nel tempo grazie alla creazione e alla coordinazione di reti stabili tra attori pubblici e privati. Diventa quindi fondamentale la formazione continua di tutto il personale che ruota intorno alla somministrazione dei pasti, dai cuochi agli insegnanti, affinché il pranzo a scuola diventi un momento educativo a tutti gli effetti.

Attraverso l’educazione alimentare è anche possibile contribuire a far crescere, soprattutto nelle giovani generazioni, la consapevolezza del quotidiano esser parte di una comunità, locale e globale. A tal fine è del tutto indispensabile, per se stessi e per la collettività, sviluppare un’adeguata sensibilità ai temi della sostenibilità, del benessere personale e collettivo, dell’adozione di corretti stili di vita, nonché della prevenzione e la conveniente comprensione del processo di nutrizione personale, delle funzionalità e necessità di tutelare territori produttivi, filiere e sistemi alimentari, della stagionalità e tipicità dei prodotti alimentari, dei consumi responsabili e allo sforzo di contenere gli sprechi e l’uso di risorse non rinnovabili o difficilmente smaltibili, oltre che dei contesti economici, etici e sociali entro i quali si muove nel suo complesso il Sistema Cibo.

Allegato 2 – Aspetti della ristorazione scolastica nell’educazione alimentare

L’idea della sostenibilità deve entrare a far parte del concetto odierno di qualità del cibo. E non potrebbe essere altrimenti, in una scuola che si rivolge alle generazioni che vivranno in uno scenario caratterizzato dall’emergenza climatica e ambientale.

Discrepanze

Tra il dire e il fare, specialmente quando si parla di alimentazione, ci sono di mezzo interessi scottanti e una scarsa conoscenza della letteratura scientifica in tema di sostenibilità e salute (soprattutto se le due variabili sono combinate). Ecco quindi che la dieta mediterranea viene vista come modello più sostenibile in assoluto, quando in realtà una dieta vegetale è molto meno inquinante, stando ai dati dell’IPCC dell’agosto 2019 (quindi, i più aggiornati).

Questo grafico dell’IPCC mostra quanti miliardi di tonnellate di gas serra potremmo risparmiare ogni anno se passassimo a una dieta diversa.

Ecco che, tra gli spuntini previsti in una dieta ospedaliera, figurano “bevande caloriche (latte, succhi di frutta), alimenti al cucchiaio (creme o budini, mousse o omogeneizzati), alimenti da forno, monoporzioni di marmellata, cioccolato, formaggio, etc”. Non certo una passeggiata di salute: la frutta e la verdura, tanto sane quanto sostenibili, dove sono finite?

E ancora: nella giornata alimentare per il vitto comune (si chiama così il pasto ospedaliero standard), i legumi non sono mai esplicitati. In compenso, tra i possibili secondi, figurano cinque piatti di carne, uno di pesce e due di formaggi, più due piatti del giorno, che siamo pronti a scommettere saranno a base di proteine animali. Forse gli autori non sanno che i legumi sono il secondo piatto con il minore impatto ambientale e con i maggiori benefici per la salute in termini di prevenzione delle malattie non trasmissibili. Peccato, perché nel testo si è data ampia risonanza all’esigenza di aumentare il consumo di prodotti vegetali, ma viene a mancare la capacità di tradurli in direttive pratiche.

I grandi assenti: i legumi.

Un ultimo esempio: nell’allegato 8 vengono indicati alcuni elementi qualitativi dei servizi di ristorazione collettiva. Nell’area impatto ambientale figurano “l’utilizzo di approvvigionamenti locali, di attrezzature specifiche per la tipologia di cottura applicata e relativo contenimento dei consumi energetici, le procedure di riciclo degli scarti (alimentari e non) in prodotti utili al di fuori della ristorazione collettiva”. Nessuna voce sugli impatti dei prodotti animali, che generano tra il 12 e il 17% delle emissioni di gas serra nell’Unione Europea.

Potremmo andare avanti ancora sulle incongruenze di questo documento nato già obsoleto, ma decidiamo di fermarci e sperare che vengano adeguatamente revisionate prima della loro pubblicazione ufficiale.

Vogliamo invece citare e consigliare la lettura della bella lettera aperta al Ministero della Salute da parte della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana, della quale riportiamo uno stralcio.

Contestiamo innanzitutto la dichiarazione errata: “Da notare che le motivazioni salutistiche o ambientali che portano ad adottare modelli diversi da quello mediterraneo spesso non sussistono” per la quale vengono citati solo due articoli non consistenti con la mole della letteratura disponibile, che invece sostiene i vantaggi sia ambientali che salutistici di modelli alimentari a base di cibi vegetali. […] Ricordiamo a questo proposito la presa di posizione di 100 scienziati europei, che analizza in dettaglio i vari aspetti della nutrizione a base vegetale nel bambino e nella madre, proponendo informazioni aggiornate sulla sicurezza, completezza e salubrità delle diete a base vegetale in questi stadi del ciclo vitale. Ancora più abbondante è la letteratura scientifica sui benefici salutistici per l’adulto. La scelta di un menù a base vegetale ha quindi diritto di comparire come opzione in ogni menù offerto dalla ristorazione collettiva, come previsto dalle norme attualmente in vigore.

Il Direttivo di Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana – SSNV

Infatti, non solo queste linee guida sono contraddittorie e scientificamente discutibili, ma sono anche incostituzionali, in quanto invitano le mense a non concedere menu diversi per ragioni etiche, culturali e religiose.

Attendiamo i doverosi sviluppi con non poco amaro in bocca.


Breve riassunto del 2019 e di tutte le volte che ci hanno chiesto di mangiare meno carne

Per chi si occupa di sostenibilità, di scienza, di emergenza climatica o di alimentazione, l’anno si chiude esattamente così come era iniziato: con una robusta revisione scientifica sull’importanza di programmare un futuro in cui la carne non sarà più la scelta proteica numero uno. I dati si sommano, le evidenze si accumulano, ma nessuno si muove. Il mercato, quello sì, propone alternative vegetali di successo e sposta i consumi, ma le istituzioni sono lente a prendere provvedimenti.

Il lavoro di MenoPerPiù è monitorare quello che succede nel mondo e avanzare delle proposte, in Italia, per rendere il cibo vegetale nelle mense più buono e più facile da trovare. Ecco, in sintesi, cosa è successo in questo 2019.

La comunità scientifica internazionale si è espressa chiaramente su come dovremmo mangiare

Gennaio

Si comincia con il botto, con la pubblicazione del rivoluzionario report Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. 37 tra i maggiori esperti mondiali di salute e sostenibilità hanno lavorato alla definizione di una dieta per la salute planetaria, che favorisca cioè il benessere sia del pianeta che delle specie che lo abitano. Per farla breve: dobbiamo mangiare vegetale il più spesso possibile.

Sempre a gennaio, il Canada pubblica le nuove linee guida in cui suggerisce, tra le fonti proteiche, di preferire quelle vegetali.

Marzo

Il sindaco di New York annuncia che, a partire da settembre 2019, tutte le scuole cittadine aderiranno al Meatless Monday, il lunedì senza carne, per migliorare la salute pubblica e tagliare le emissioni di gas serra. La decisione avviene dopo un progetto pilota di un anno a Brooklyn che ha superato ogni aspettativa.

Tempeh, ossia un panetto a base di legumi fermentati

Aprile

La Commissione Agricoltura del Parlamento europeo evita il taglio dei finanziamenti pubblici destinati agli allevamenti intensivi. Tradotto: uno dei principali responsabili dell’emergenza climatica continua a ricevere una marea di soldi da parte delle istituzioni, che non si preoccupano delle contraddizioni o delle conseguenze.

Luglio

Esce il nuovo report WRI, che punta il dito contro l’adozione della dieta western in tutto il mondo e sostiene che mangiare meno carne sia la strategia più promettente per ridurre le emissioni.

Il ventinove del mese è l’Overshoot Day: abbiamo ufficialmente esaurito le risorse che avevamo a disposizione per tutto il 2019. Gli scienziati promuovono la campagna #movethedate, per posticipare l’appuntamento dell’anno prossimo. Dimezzare gli sprechi alimentari sposta la data di 11 giorni, dimezzare il consumo di carne di 15. Facendo entrambi, potremmo “guadagnare” quasi un mese.

Portarsi il pranzo (vegetale) da casa è una buona abitudine per posticipare l’overshoot day

Agosto

Viene pubblicato il nuovo report IPCC. “Non vogliamo dire alla gente cosa mangiare, ma sarebbe davvero utile, sia per il clima sia per la salute umana, se le persone di molti paesi ricchi consumassero meno carne e se i politici creassero incentivi adeguati in questo senso”. A dirlo è Hans-Otto Pörtner, ecologo e codirettore del gruppo di lavoro dell’IPCC su impatti, adattamento e vulnerabilità.

Nel frattempo, l’Amazzonia brucia per creare nuovi terreni legati all’industria della carne, che finisce anche nei nostri piatti più insospettabili (come la bresaola della Valtellina).

Settembre

Le prime università annunciano la messa al bando della carne rossa dai menu per diminuire il proprio impatto. Londra e Coimbra giocano la carta delle mense universitarie per azzerare le emissioni di gas serra entro il 2030.

Ottobre

Il 16, come ogni anno, cade la Giornata Mondiale dell’Alimentazione a tema #famezero. La FAO riporta, tra i suggerimenti, di aggiungere cereali integrali, legumi, verdura, frutta e semi oleosi alla propria dieta perché sono sani, economici e più ecosostenibili rispetto alle altre categorie di cibi.

L’alimentazione sana e sostenibile si basa sui cibi vegetali

Novembre

Undicimila scienziati firmano una lettera dove indicano chiaramente i sei punti critici dove intervenire per evitare la catastrofe climatica. Tra questi, il cibo: è fondamentale ridurre drasticamente il consumo di carne – in particolare la carne rossa – e favorire i prodotti di origine vegetale.

Dicembre

L’Italia pubblica, dopo 15 anni, le nuove Linee guida per una sana alimentazione, dove ci viene chiesto di aumentare i consumi di legumi rispetto ai livelli attuali, che rasentano il nulla cosmico (4 kg all’anno).

A margine della deludente COP25 a Madrid, Lancet pubblica una lettera firmata da un gruppo di scienziati che chiede ai Paesi dall’economia più avanzata l’adozione di quattro misure per evitare di superare l’aumento di 2°C delle temperature globali. Si propone l’idea di stabilire una finestra temporale oltre la quale la produzione di carne, ad oggi sempre in aumento, dovrà necessariamente diminuire.

La chiusura sta alle parole dell’attivista climatica Greta Thunberg, simbolo del 2019 appena trascorso e dichiarata persona dell’anno dalla rivista Time.

Tra sole tre settimane entreremo in un nuovo decennio, un decennio che definirà il nostro futuro. […] Le persone prima erano inconsapevoli ma adesso stanno iniziando a svegliarsi. E una volta che noi ci rendiamo conto, cambiamo.

Le persone possono cambiare. Le persone oggi sono pronte a cambiare, e questa è la speranza.

Greta Thunberg, il discorso alla COP25 di Madrid

Sono stati dodici mesi molto coerenti, che ci hanno fornito molti spunti. Noi, per applicare queste indicazioni nel concreto, abbiamo deciso di lavorare con la ristorazione collettiva. Nel 2020 porteremo informazioni nelle scuole e nelle aziende, parleremo con chi in mensa ci mangia e chi invece ci cucina, svilupperemo strategie per rendere i piatti a base di legumi una scelta possibile, giusta e buona in tutti i sensi.

Le università cambiano i menù per inquinare di meno

Inizia l’anno accademico e spuntano i primi atenei che mettono al bando la carne per contrastare l’emergenza climatica. Questi sparuti innovatori sono visti come pionieri in tutto il mondo, condividono le best practices per agevolare il cambiamento e, soprattutto, ispirano a fare di meglio.

Sappiamo che l’industria zootecnica è responsabile di una cospicua fetta di emissioni di gas serra e sappiamo che, in un modo o nell’altro, dovremo rivedere di molto il nostro consumo di proteine animali per evitare il collasso del sistema alimentare.

“Non vogliamo dire alla gente cosa mangiare, ma sarebbe davvero utile, sia per il clima sia per la salute umana, se le persone di molti paesi ricchi consumassero meno carne e se i politici creassero incentivi adeguati in questo senso.”

Hans-Otto Pörtner, ecologo e codirettore del gruppo di lavoro dell’IPCC su impatti, adattamento e vulnerabilità.

Gli incentivi tardano ad arrivare, ma qualcuno con lo sguardo proiettato al futuro ha iniziato a muoversi. Abbiamo già parlato del Meatless Monday di New York o della settimana di azione in Germania, ma ora a scendere in campo sono gli atenei. Il terreno delle università non potrebbe essere più fertile, dato che si rivolgono a millenials e generazione x, ossia a quella fetta della popolazione mondiale che più è sensibile al tema del consumo etico e che cerca alternative alla carne, secondo le indagini di mercato.

Londra e Coimbra: who’s next?

L’Università di Goldsmiths, a Londra, ha annunciato che non servirà più la carne rossa dal mese di settembre 2019. Promuovere un’alimentazione a base vegetale è la prima azione intrapresa con l’obiettivo di diventare carbon neutral entro il 2025, la più semplice (come raccomandato anche da una pubblicazione dell’Università di Oxford) e la più facilmente imitabile dagli altri atenei. Come atteso, i primi segnali non sono tardati ad arrivare.

Il rettore della più antica università portoghese, quella di Coimbra, ha deciso di eliminare la carne rossa per azzerare le emissioni entro il 2030 (immediatamente supportato dall’associazione accademica), mentre un gruppo di studenti americani ha lanciato una petizione per chiedere che anche l’Università della California segua l’esempio londinese. Chi sarà il prossimo?

I primi risultati sorprendenti

La prima a sviluppare un progetto di sostenibilità ambientale è stata l’Università di Cambridge nel 2016. Il piano prevedeva azioni sotto diversi fronti, cibo incluso. Tra i punti chiave della loro Food Policy rientrano l’eliminazione della carne di bovini e altri ruminanti (considerata la più impattante sul clima), la riduzione del consumo di prodotti lattiero-caseari e la promozione di cibo a base vegetale.

Dopo tre anni, i risultati parlano chiaro: riduzione dell’impronta ecologica (-33% di emissioni di gas serra e -28% di consumo di terra per kg di cibo), riduzione dello spreco alimentare, aumento delle vendite e aumento dei profitti.

Una win-win situation, ottenuta grazie alla collaborazione con un team di esperti della transizione dei menù, per non lasciare nulla al caso. Il servizio proposto è quello che offriamo anche noi: corsi di cucina per imparare nuove strabilianti ricette di cibo plant-based, un display strategico delle pietanze in mensa e una denominazione dei piatti più efficace e creativa. Basta così poco? Provare per credere.

Gli incendi dell’Amazzonia sono nel nostro piatto

In questi giorni abbiamo sentito molto parlare degli incendi che stanno flagellando l’America meridionale. Sappiamo che, nonostante i roghi siano una pratica consolidata in quelle regioni, quest’anno sono in largo aumento (+84% rispetto al 2018, scrive The Guardian) e potrebbero portare alla scomparsa di 10mila kmq di foresta. Vengono appiccati principalmente per creare nuovo spazio per pascoli e campi coltivati a soia (che verrà usata come foraggio e non destinata al consumo umano): risulta quindi necessario non finanziare l’acquisto di carne e mangime provenienti dal Brasile e dall’area amazzonica.

Oltre a questo, bisogna arrestare le perdite e iniziare a riforestare, il che richiede denaro. Come privati cittadini possiamo fare delle donazioni alle organizzazioni che si occupano di questo, mentre il presidente brasiliano Bolsonaro rifiuta i 20 milioni di dollari offerti dal G7 per l’invio di Canadair preposti a spegnere gli incendi.

Le conseguenze degli incendi

I punti chiave sono sostanzialmente quattro. La foresta amazzonica è la più importante oasi di biodiversità al mondo, il maggior carbon sink terrestre (letteralmente, un pozzo di assorbimento del carbonio, ossia un luogo che assorbe la CO2 e svolge un ruolo critico nella regolazione del clima), la fonte del 6% dell’ossigeno che respiriamo e una pedina cruciale nel ciclo dell’acqua su scala regionale e, forse, anche globale.

Il disboscamento sta avvicinando il punto di non ritorno verso la transizione da foresta pluviale a savana secca, con tutto quello che ne consegue in un momento di emergenza climatica come questo.

L’accordo UE-Mercosur

A questo punto è necessario chiamare in causa l’accordo politico firmato a giugno, dopo 20 anni di trattative, tra l’Unione Europea e Argentina, Brasile, Paraguay e Uruguay, cioè i Paesi del Mercosur (Mercato Comune dell’America Meridionale). Questo trattato favorisce il commercio internazionale tra le nazioni aderenti attraverso l’abolizione dei dazi commerciali (stimati in 4 miliardi di € all’anno). Dopo l’entrata in vigore, ci dovremo immaginare un mercato più fluido, con la più grande area al mondo libera dalle tasse doganali, e tante merci in viaggio nell’oceano Atlantico. Esporteremo macchinari, automobili, farmaci e prodotti chimici in Sudamerica, mentre importeremo materie prime alimentari, mangimi e carne, soprattutto manzo e pollo. A che prezzo? L’aumento della richiesta di carne a livello internazionale è il primo driver della distruzione della foresta amazzonica.

Alla luce dei roghi che hanno interessato l’America meridionale quest’estate, i Paesi membri dell’Unione Europea stanno valutando l’ipotesi di sospendere l’accordo. Irlanda e Francia sono a favore del blocco, la Finlandia suggerisce di fermare almeno l’importazione della carne, mentre Spagna e Germania sono per mantenere gli accordi presi. Ne discuteranno i ministri economici in una riunione programmata il 13 settembre.

La carne invisibile

Il patto prevede l’esportazione di 100mila tonnellate di manzo e 160mila tonnellate di pollame in cinque anni, dall’area Mercosur diretta al mercato UE.

Questo permetterà al Brasile di aumentare la produzione di carne, già in espansione grazie al mercato cinese ed europeo. L’Italia è il secondo Paese in Europa per quantità di carne brasiliana importata, con 27 mila tonnellate all’anno (dati Eurostat 2018). Cercando al supermercato, però, non ne troverete traccia: gli utilizzi principali sono nella ristorazione collettiva e nella preparazione di alimenti in scatola. Semplicemente, sparisce.

Quando pensiamo alle mense sostenibili, ci piace immaginare un futuro in cui il nostro pranzo non sia legato al disboscamento, alla perdita di biodiversità, all’emergenza climatica, agli incendi, allo sfruttamento. Se già normalmente un piatto di carne ha un impatto devastante sul pianeta, un burger che proviene dalla foresta amazzonica rasenta la follia. Insieme, però, possiamo evitare tutto questo.

Se non vuoi che la tua mensa sia complice di questi crimini ambientali, contattaci. Ora è il momento giusto per ripensare a un sistema alimentare sostenibile e lungimirante, a beneficio di tutti.

Aramark: le mense per la salute

La popolarità della scelta vegan ha indotto il gigante americano dei servizi alla persona, Aramark, a modificare la proposta nelle proprie mense.

Dopo aver intervistato 5200 persone negli Stati Uniti, è emerso che il 60% dei consumatori vorrebbe ridurre il proprio consumo di carne, il 62% punta a mangiare più frutta e verdura e ben l’80% vorrebbe provare una dieta a base vegetale, prima o poi. La motivazione di queste scelte? La salute.

Aramark serve ogni anno 2 miliardi di pasti in ospedali e mense aziendali e universitarie. Sono proprio i più giovani i più attenti alle diete plant-based: dal questionario risulta che il 65% della generazione Z e il 69% dei millenials è attratto da un’alimentazione senza derivati animali.

Al lavoro per la salute di tutti

Sviluppare menu vegetali è un must, non una cortesia.

Jill Marchick – Aramark Vice President (Consumer Insights)

Per assecondare la richiesta emersa dagli ultimi sondaggi, Aramark ha intrapreso una collaborazione con la Humane Society of United States, come già Sodexo prima di lei. Insieme, formeranno 200 chef specializzati nella cucina vegetale per creare menu all’avanguardia.

I piatti preparati a base vegetale sono contrassegnati da un’icona apposita, e riguardano già il 30% di tutta la proposta culinaria di Aramark. Il 10% delle preparazioni è invece a base di cereali integrali.

Tutto ciò si collega al lavoro che sta svolgendo con l’American Heart Association (AHA), la maggior autorità mondiale quando si parla di malattie cardiovascolari. Queste sono la prima causa di morte al mondo, e il loro sviluppo è fortemente influenzato dagli stili di vita. Con il progetto Healthy for Life 20 by 20 Aramark, con il sostegno di AHA, punta ad aumentare la salute degli americani del 20% entro il 2020.

La strategia prevede un aumento del 20% di frutta, verdura e cereali integrali e allo stesso tempo una riduzione del 20% di calorie, sodio e grassi saturi.

Con queste iniziative Aramark dimostra di saper leggere i trend di mercato, come altri colossi del mondo della ristorazione. Nestlè, Unilever, Burger King sono solo alcuni dei nomi che stanno muovendosi per non perdere terreno. Secondo una recente analisi, l’industria delle proteine vegetali supererà il valore di 10 miliardi di dollari nel 2022, continuando a crescere in modo esponenziale.

Se vuoi migliorare le scelte disponibili per i tuoi clienti, contattaci. I nostri chef sono formatori con tanti anni di esperienza nella cucina vegetale, e sono a tua disposizione.

Sodexo investe nella scelta vegetale

La società di catering Sodexo sta promuovendo iniziative a favore di una dieta vegetale, riscuotendo un grande successo di pubblico.

In Germania

Nel 2018 la multinazionale francese ha organizzato una Veggie Action Week in 600 scuole in tutta la Germania. La campagna, dal nome “Hin & Veg”, è stata realizzata grazie al supporto di ProVeg, un’organizzazione internazionale che punta a ridurre il consumo di animali nel mondo. Insieme hanno ripensato i menu, allestito laboratori di cucina e sviluppato conferenze, per rendere il tutto più coinvolgente agli occhi dei ragazzi.

Per una settimana, bambini e adolescenti hanno mangiato 100% vegetale, con un tasso di soddisfazione che ha sorpreso tutti, famiglie incluse. Il direttore regionale di Sodexo Germania spiega in un’intervista come è andata.

Il cambio di menu è stato accompagnato da una serie di iniziative in grado di contestualizzare il tutto. Tra i laboratori di cucina, i bambini potevano preparare snack freddi dolci e salati da consumare a merenda. Questo ha permesso loro di applicare direttamente le conoscenze apprese nella lezione sui vantaggi di una dieta vegetale. Le ricette sono poi state portate a casa e condivise con le famiglie.

La risposta costantemente positiva che abbiamo ottenuto con la campagna “Hin & Veg” ci conferma che siamo nel posto giusto al momento giusto. Pertanto, una settimana vegetariana farà sicuramente parte delle nostre azioni future, che offriamo ogni anno a circa 650 scuole e 450 centri di assistenza diurna. Siamo convinti di aver stabilito una tradizione importante con questa settimana di azioni.


Heiko Höfer – Direttore regionale Nord, reparto Scuole e Università (Sodexo Germania)

Negli Stati Uniti

Negli USA, la multinazionale dei servizi ha lanciato la piattaforma Love of Food e il progetto Mindful, per aumentare il consumo di cibo sani e a basso impatto ambientale in tutta la nazione. Nel 2018 sono stati introdotti 200 nuovi piatti a base vegetale in università, strutture sanitarie e aziende di cui Sodexo cura la mensa. Questo perché il 39% degli americani sta cercando di modificare la propria dieta, inserendo più piatti senza derivati animali (fonte Nielsen).

Aumentando la proporzione di vegetali in un piatto, facciamo la nostra parte nell’affrontare una delle sfide più pressanti a livello globale: la lotta al cambiamento climatico.

John Wright – Vice presidente senior (Sodexo Nord America)

Il rinnovamento dei menu è avvenuto in collaborazione con The Humane Society of the United States che ha contribuito alla specializzazione professionale di 240 cuochi, ora formati per gestire una cucina plant-based di alto livello. Il secondo partner, il World Resource Institute – Better Buying Lab, ha posto una particolare attenzione all’aspetto comunicativo. L’università di Stanford ha infatti dimostrato che cambiando i nomi in modo accattivante, aumenta il successo di un piatto fino al 40%.

Il cambiamento continua

Anche nel Regno Unito qualcosa si sta muovendo. Sodexo UK sta collaborando con Forward Food per garantire ai propri chef una formazione esclusiva sulle materie prime vegetali e come cucinarle.

Non ci sono dubbi sul fatto che il futuro della nutrizione sarà vegetale: le ultime pubblicazioni scientifiche sono molto chiare, in merito. Resta il problema, per i cuochi, di rendere le pietanze senza derivati animali altrettanto appetibili di quelle tradizionali. I trucchi ci sono e noi siamo qui per condividerli. Nel nostro team abbiamo due chef esperti che lavorano da anni nel campo della cucina vegetale ad altissimo livello, che condurranno i laboratori e i corsi di cucina intensivi per le aziende di ristorazione collettiva. Contattaci per sapere come procedere, siamo qui per questo.

Canada: le nuove linee guida parlano vegetale

Il 2019 si preannuncia un anno segnato dalle prese di posizione. Dopo la Francia e la Commissione EAT-Lancet, è giunto infatti il momento, per il governo canadese, di schierarsi a favore di una riduzione nel consumo di prodotti animali per salvare il pianeta.

L’ultima edizione della Canada’s Food Guide, la raccolta delle linee guida per una nutrizione salutare, si distingue dalle precedenti per un approccio più completo e di larghe vedute. La possiamo definire una sorta di dieta ideale che risponde ai problemi di salute e ambiente.

Promuovere e sostenere la sana alimentazione è una responsabilità condivisa.

Con questo slogan, il governo getta le basi per coinvolgere tutta la popolazione nel rinnovamento dei consumi, passando dalle istituzioni pubbliche ai cittadini. Consapevolezza e capillarità: un binomio necessario in un paese dove il 50% delle morti per malattie cardiovascolari è attribuito ai rischi legati all’alimentazione, cioè evitabile con un programma di prevenzione ed educazione su scala nazionale. La richiesta delle nuove linee guida, ampiamente documentata dalle più recenti pubblicazioni scientifiche, è quindi quella di basarsi su un’alimentazione prevalentemente vegetale per prevenire numerose patologie.

Verdura, frutta, cereali integrali e proteine vanno consumati in modo regolare. Tra i cibi proteici, scegliere più spesso quelli vegetali.

Le applicazioni pratiche

A dare il buon esempio saranno per prime le istituzioni pubbliche. Il menu di scuole, uffici e ospedali sarà quindi conforme alle nuove disposizioni, raggiungendo così i milioni di persone che ogni giorno mangiano fuori casa. Dal report emerge che ogni canadese utilizza il 30% del proprio budget dedicato alle spese alimentari per acquistare cibo già pronto in ristoranti, caffetterie e mense, mettendo di fatto la propria salute in mano alla capacità di cucinare di qualcun altro.

Essere capaci di preparare un pasto sano partendo da ingredienti freschi è una delle più importanti abilità che si possano avere.

Per questo è necessario insegnare a cucinare a tutti, specialmente bambini, adolescenti e malati.

Saper cucinare e valorizzare verdura, frutta, legumi e cereali evitando gli sprechi permette di mangiare meglio e non dipendere da prodotti confezionati. Questo vale per i singoli cittadini, ovviamente, ma anche per il personale che lavora nelle grandi cucine delle mense. Saranno proprio cuochi e decision maker gli attori principali che chiuderanno il cerchio e inizieranno a rendere la mensa uno strumento che garantisca la salute a tutti in modo equo.

Poter mangiare in modo sano presuppone che il cibo nutriente sia disponibile e accessibile per tutti.

Se anche tu condividi questo pensiero, contattaci: vogliamo rendere la pausa pranzo un mezzo per migliorarci la vita.

New York: lunedì senza carne nelle mense scolastiche

Ogni lunedì, a partire dall’anno scolastico 2019/2020, tutte le scuole pubbliche di New York serviranno un menu senza carne.

Dopo il successo del progetto pilota, il sindaco Bill de Blasio ha deciso di estendere il Meatless Monday a tutti gli istituti scolastici della grande mela. Tutto è iniziato nella primavera del 2018, quando 15 scuole di Brooklyn hanno sperimentato un menu vegetariano per iniziare la settimana.

Il successo è stato tale da non lasciare dubbi in merito: da settembre le mense offriranno, almeno per un giorno alla settimana, colazioni e pranzi green al milione di studenti della città.

Le motivazioni che hanno spinto il sindaco ad agire sono principalmente due: arginare i problemi di salute correlati alla dieta e ridurre le emissioni di gas serra della città.

Cosa dice la scienza

Oggi la ricerca scientifica conferma che una dieta vegetale è associata a un minore rischio di sviluppare tumori, diabete di tipo 2, ipertensione, malattie cardiovascolari e obesità. Queste patologie costano al sistema sanitario americano più di 750 miliardi di dollari all’anno e un numero spaventoso di decessi evitabili con una dieta più sana (fonte CDC). Impartire un’educazione alimentare corretta è doveroso nel paese che ha esportato il junk food nel mondo, e puntare sui bambini non può che essere una scelta vincente a lungo termine.


Rinunciare alla carne, anche se solo per un giorno alla settimana, ha un effetto positivo sul pianeta. Gli allevamenti sono responsabili del 18% delle emissioni globali di gas serra (dati FAO 2006) e gli Stati Uniti sono il secondo paese più inquinante al mondo, dopo la Cina (dati IEA 2016). Per dare un’idea di quanto pesi sul clima la dieta americana, ci viene incontro uno studio del 2017 dell’Università di Harvard.

I risultati suggeriscono che sostituire la carne con i fagioli potrebbe ridurre dal 46 al 74% le emissioni dei gas serra degli Stati Uniti.

Le critiche non mancano, soprattutto da parte degli allevatori. E se il sindaco fa sapere che sarà possibile portarsi un pasto diverso da casa, il presidente distrettuale di Staten Island, James Oddo, risponde a tono.

Per chi deride quest’idea, ho solo un suggerimento: guardate cosa dice la scienza. Guardate i dati. Guardate l’obesità infantile. Guardate le diagnosi di prediabete. Guardate il fatto che il 65% dei bambini americani tra i 12 e i 14 anni mostrano i primi segni di malattie legate al colesterolo. Forse allora adotterete l’idea che non possiamo continuare a fare le cose nello stesso modo, e adotterete anche l’idea del Meatless Monday.

James Oddo – Presidente Distrettuale di Staten Island

E in Italia?  Il 31% dei bambini sono sovrappeso o obesi, e consumano più carne del dovuto (dati ISTAT 2016). Il nostro progetto è rivolto anche alle scuole: abbiamo i migliori professionisti a disposizione per rendere le mense più sane e più buone. Il momento del pranzo diventerà uno strumento prezioso per apprezzare i piatti vegetali. Contattaci per sapere come fare!

EAT-Lancet: la dieta che sfamerà il mondo

#foodcanfixit, il cibo lo può aggiustare. Questo è lo slogan scelto dalla commissione EAT-Lancet per presentare il report che punta a stravolgere le politiche alimentari del mondo per garantire un futuro a tutti.

La produzione di cibo a livello mondiale minaccia la stabilità del clima e la resistenza degli ecosistemi e costituisce il principale motore di degradazione ambientale e di trasgressione dei limiti della Terra.

Così Johan Rockström dello Stockholm Resilience Centre di Stoccolma (Svezia) e del Potsdam Institute for Climate Impact Research in Germania commenta quello che mangiamo. È sotto la sua guida e a quella di Walter Willet della Harvard T.H. Chan School of Public Health di Boston (Stati Uniti) che hanno lavorato 37 tra i maggiori esperti mondiali di salute e sostenibilità.

Il loro lavoro di revisione di tutta la letteratura scientifica esistente si è concluso con la pubblicazione, a gennaio 2019, del report che definisce la dieta sana e sostenibile.

Si parla di salute planetaria, termine coniato nel report del 2015, per indicare l’interdipendenza tra la salute della civiltà umana e lo stato dei sistemi naturali. L’obiettivo finale di questo lavoro è garantire una dieta giusta per i 10 miliardi di persone che abiteranno la Terra nel 2050.

Dieta sana e produzioni sostenibili

Per farlo, la commissione passa attraverso due tappe obbligate. La prima vuole definire cosa mangiare con dei validi criteri scientifici, stabilendo quanti e quali nutrienti vanno assunti, categoria per categoria. Appare subito evidente come il consumo di prodotti animali sia ridotto al minimo. La trasformazione verso la dieta sana entro il 2050 richiederà un considerevole stravolgimento delle abitudini alimentari.

Il consumo globale di frutta, verdura, noci e legumi dovrà raddoppiare e il consumo di carne rossa e zucchero dovrà calare di oltre il 50%.

La seconda implica invece un ripensamento del sistema alimentare. La commissione propone dei confini all’interno dei quali va mantenuta la produzione di cibo, per diminuire il rischio di eventi irreversibili e potenzialmente catastrofici. Le categorie prese in considerazione sono sei, ognuna cruciale per il corretto funzionamento del sistema terrestre. Si parla di emissioni di gas serra, di utilizzo di acqua e terreni, di fertilizzanti ed estinzioni. Per mantenere i valori sotto ai limiti indicati, è chiaro che va cambiata la strategia. Se produrre carne inquina troppo, bisogna invertire la rotta.

La loro ricetta? Passare a una dieta prevalentemente vegetale, ridurre al massimo lo spreco alimentare e migliorare le pratiche produttive.

La chiamata all’azione

“I dati”, scrive la commissione, “sono sufficientemente numerosi e validi perché si passi subito all’azione. Ritardare la presa di posizione non farà che aumentare la probabilità di conseguenze catastrofiche. Senza alcuna azione, non raggiungeremo gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile (Sustainable Development Goals, meglio noti come SDGs) e i nostri figli erediteranno un pianeta degradato e dove la popolazione soffrirà sempre di più di malnutrizione e malattie evitabili.”

Appare evidente come serva un approccio multisettoriale al problema, con diversi livelli di azione, ognuno dei quali ben strutturato su obiettivi scientifici. Per passare dalla teoria alla pratica, la commissione propone cinque piani ben documentati.

Le strategie

Per realizzare gli obiettivi si richiede una transizione verso diete più sane, supportate da un impegno nazionale e internazionale. Nello specifico, il cibo salutare deve essere più disponibile, accessibile e a buon mercato rispetto alle alternative meno benefiche. Non solo, va migliorata anche l’educazione alimentare della popolazione attraverso diversi canali, come il servizio sanitario nazionale o il marketing dei prodotti. Un discorso simile a quello che ha fatto il Canada, che ha scelto di incentivare il consumo di alimenti vegetali e di concentrarsi sull’importanza di cucinare in casa cibo sano e sostenibile.

Il cibo è la leva principale per ottimizzare la salute umana e la sostenibilità ambientale sulla Terra.

Sarà una partita cruciale nel ventunesimo secolo, ma non tutti sono pronti a scendere in campo.

La Rappresentanza Permanente d’Italia presso le Organizzazioni Internazionali a Ginevra ha fatto uscire un comunicato stampa per esprimere le proprie perplessità sul tema. In vista della presentazione del rapporto della EAT-Lancet Commission all’ONU, ha criticato il coinvolgimento dell’OMS e le conseguenze della “rivoluzione alimentare” auspicata dal gruppo di lavoro.

Insomma, anche stavolta siamo riusciti a mettere l’economia (in particolar modo gli interessi del settore zootecnico) davanti alla salute, all’ambiente e agli ultimi risultati scientifici.

Se tu invece vuoi dare il buon esempio, contattaci per iniziare la transizione verso la nutrizione ambientale.